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翔凤深处枝头动那是时代的风穿过

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发表于 2019-3-15 00:52:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
    张立群时不时会再过一把烤鸭瘾    当年张欣(右二)给美国副总统戈尔当翻译    留下身影的发哥  烤鸭这一口北京美食中外闻名,烤鸭店在京城四处开花。前门东有一家开在胡同深处的烤鸭店,名叫利群。店里的生意火爆,且接待过国内外许多明星政要。也许由于四合院的胡同特色,这里也是京城老外极爱光顾的地方。什么人将一家私人餐馆大隐隐于市?又如何将其打造成了极具人缘的地域名店?这家店的老板着实引起了我的好奇心。
  我去的那天天气很冷。沿着灰色簇新的西打磨厂胡同向东走,到临汾会馆门前向右转个大弯,进入翔凤胡同,利群烤鸭店就在这条一不小心就会错过的胡同把口。
  烤鸭店门口,老板张立群倚着一辆自行车,正和一位协警说话。叫声张老板,说了来意,他抬手招呼,笑眯眯地说:“先请进先请进。”他身后是一块刻着“利群”两个字的大石头,据说是明朝修打磨厂下水道时剩下的,被扔在深沟里,电信局修交换台时成了碍事的物件,被挖出来扔在了路边。张立群和几个朋友将它连撬带搬运回来,请人在上面刻上字,立在了店外面,成了一块特色招牌。
  店门是普通四合院的双开木门,贴着红色喜庆的对联,门楣上一块木匾刻着店名。挂着挡风门帘,帘内是红砖铺就的窄小过道,尽头的烤鸭炉已经炉火熊熊。时间尚早,大师傅应该尚未开工。
  张立群曾经在接受采访时说,这个烤鸭炉是他自己砌的,耐火砖都是他捡来的。张立群的烤鸭店诞生于1991年,那时候一块耐火砖一块钱,砌一个烤鸭炉需要一千多块耐火砖,张立群没那么多钱。有一天他在街上遛弯,无意中看到北京玻璃二厂在拆迁,拆下来的砖都是耐火砖。张立群脑筋一转,立刻跑回家,拿上锤子、瓦刀,又向邻居借来一辆三轮车,骑回玻璃二厂工地捡砖头,捡满一车拉回去,卸了车再来拉,如此来来回回几趟,他的烤鸭炉用料备齐了!
  张立群引我在一张餐桌前坐下,此时还未到用餐时间,他的员工们正屋里屋外忙着准备。房间四面围合,中间是个小院,上方用玻璃钢封起,院中也摆了两张餐桌。餐桌上塑料小筐一字摆开,两位员工大姐正忙着备餐。
  回忆起开店缘由,张立群说:“1991年我原来的单位店面被收回,我意外下岗了。”下岗前,张立群是全聚德烤鸭店的大厨,单位待遇不错。上世纪90年代初北京普通职工一个月工资五六十块钱,而张立群能拿到二百多块,在亲戚间算很高的。“我要自己开烤鸭店,他们都不同意,都觉得原来单位好,让等着单位找好地方再回去上班,自己开店他们觉得不靠谱。”
  插队
  曾经冒险游黄河
  张立群是回城知青,1949年出生,当年从海淀区67中学去延安彝川牛家店公城村插队。他讲到自己插队时的一个壮举,说这件事现在提起来当地七八十岁的老乡还记得。那天,他冒雨在黄河壶口游了一个来回。
  张立群说,他插队的村子离黄河壶口有80里地,他水性好,搏击过长江和珠江,就是没游过黄河,他的一个想法是:横渡黄河,而且要在下大雨的时候。“因为不下雨游没意思,要在上游下雨,洪水涨满河道时游,那才过瘾。下大雨的时候壶口能到400米宽,不下雨就是条小河沟。那时候水的冲击力也更大,我曾经见过一根房梁木被冲下来,到最窄的地方瞬间被劈成了两半。”张立群说话时依旧笑眯眯的。
  “游过去时还可以,游到对岸,山西那边,水的冲击力特别大,就像有高压水龙带直冲你的脚。我的手都能摸着地了,想站就是站不起来,后来收腹努劲,手用力扳住一块石头,利用自身重力,才把脚站住了。”强渡过河后,一身泥汤的张立群累得躺倒在地,这才发现两岸都有老百姓在看自己,“可能觉得我这么干挺新鲜的,没见过。”中市村的村民张长发递给张立群一块发糕,张立群也顾不得客气,接过来就吃,吃完站起身,光着脚丫往上游走,“上游稍窄一点儿,我从那儿又游回去了。”张立群说着哈哈笑起来:“不过这可不值得提倡啊,现在想起来真是太冒险了。”
  爱冒险的张立群1972年底在当地有了工作,在陕西汽车标准件厂当工人。他和爱人是同村知青,在一个工厂工作。“我们一直没成家,谈恋爱都是偷摸着,就怕影响回城,那个年代和现在不一样。我是独生子,老伴儿家里父母年岁也大了,所以我们都想回来。”张立群感慨道:“每一个知青回城的路都比电视剧说的曲折得多。”张立群的爱人,当时还是恋人,先调动工作到西安,1979年张立群想方设法先调回了北京,再周周折折将爱人调回,前后历经两年多时间。
  得到可以回京的通知,张立群能涨的一级工资不要了,东西能拿回来的拿,拿不了的也算了,只是“那个知青人手一只的大木箱子”没舍得不带回来。
  回城
  意外到全聚德工作
  坐火车回到北京,走出北京站,张立群有个深刻印象:“我眼望着四周就想:‘北京,我又回来了!’真是这么想的。”我看得出,他丝毫没有矫情。
  张立群回京后的头件大事是赶紧落户口和申请结婚,“第一天上户口,第二天申请结婚,真是着急,都三十好几了。”
  婚后夫妻俩先是挤住在张立群父母家,后来搬到翔凤胡同这个院子。“我岳父林南园是第七届全国政协委员,也是了不起的人物,是参加过云南和平起义的老一辈,卢汉的财政厅长,我们这个房子是我岳父到北京后买的。”
  “这房子家里人一直住着,林彪1号令下达后,我岳父就回云南原籍了,大舅子也在云南不回来,这房子老爷子就给女儿了。”这所房子成为张立群开店的稳定基础。“房产稳定事业才稳定,真是这个理儿。”
  张立群说,他的岳父林南园先生给国家出过两个大主意,都被采用了。一是建议云南要有出海口,得到采纳后建了滇昆铁路,从广西到湛江,这样西南地区的物资就能运出去了。另一个是建议物品优质优价拉开档次。“什么意思呢?比如白酒,原来市面上根本买不到,都是34号特供,八级干部一个月两瓶茅台,8.6元一瓶,十级干部一个月一瓶,老百姓没有。我岳父的建议被采纳后,北京四大菜市场才开始供应。那时候你看菜市场一进门就摆着茅台、五粮液、红塔山,我记得茅台是158元一瓶。”
  张立群夫妻接手父亲的赠与时房子政策尚未落实,还有8户人家挤占,“里外盖了13间房,特别乱。”一户户落实政策后,住户陆续搬走,张立群才来收拾院子,“连拆带改,光渣土我就倒了三个月,才算把房子整理出来。”之后,张立群一家终于在翔凤胡同安顿了下来。
  “我回城后干过好多杂活,电气焊、翻斗车,工地上的活什么都干。刚回来,对工作要求不高,有一个就行,先得养家呀。”他的一个知青同学在全聚德当经理,某一天两人聊天时同学邀请他到全聚德去,并告诉他饮食业待遇不错,工资虽然不高,但是过年过节待遇很好。张立群犹豫,怀疑自己能否胜任:“我都三十多了,去那儿能干吗呀?”同学说学做烤鸭呀!张立群觉得是门手艺,欣然同意,之后就到了全国政协文化餐厅,全聚德是被政协邀请去开店的。
  全才
  对火的理解更深
  在全聚德的两年,张立群学会了制作烤鸭的全套本事。张立群说:“不容易呀!”
  当时还不能大张旗鼓地拜师,怕人说搞封建,张立群是悄悄拜的师。“我师父是蔡增连,全聚德挂炉烤鸭第四代传人,那时候他60多岁,我30出头。”张立群回忆。“我师父不轻易收徒的,为什么我能拜到他门下呢?我是老知青,明白一条,我是半路出家,想学东西不能惜力,所以让干什么就干什么。比如检查卫生,领导说去把门前的路修一修,行!再去把下水道通一通,好!实际上这些对我们这些插队知青来说都是小菜,不算事儿。但是我师父把我干的这些事都看在眼里了,就这么着拜成的。”
  张立群说自己在烤鸭的全套活中最善于烤,因为他对火和热有特殊的感觉,而这得益于他年轻时在工厂工作的经历。“在汽车标准件厂经常接触热处理这些事。我能把20号钢用大吨位压力机变成茶杯,汽车有一种杯形螺母,用在载重车后轮上的。那是要把一个铁疙瘩几次变形后做调直处理,再使其柔软变形,再经过沾火冷却的过程,为了让它外硬内柔。”张师傅边说边比划着演示:“这里面有个事,钢铁的性质是越硬越脆,所以考验的是火候必须恰到好处。”
  张立群还提到一个奇妙数字“723”,“一般人不知道,但是搞过热处理的全知道。723摄氏度是个临界点,金属在这个温度开始发生种种变化,在这个温度把金属突然放到冷水中冷却,能使金属表面非常坚硬。”张立群觉得这些工作经历使他对火的理解比师兄弟们要深一些,“但是他们也不是特别知道我这些事儿。”张立群说着又眯眼笑起来。
  烤鸭有一手绝活儿,叫“开生”,就是清理生鸭内脏。“在鸭翅膀下面开一个小口,操作者伸进去两根手指,一把把鸭内脏清理出来。”说着简单做起来难,“开生”最讲究的是“一把抓”,两根手指探进去再出来,里面全要掏干净,“一般人都得两三把,我也是,特别容易把两片肺弄掉了。”
  张立群说,烤鸭行业里“开生”做得最好的是以前王府井全聚德的张青章,“那手那个利索!绝对一把抓!后来这手绝活就没人再会了。咱们第一届紫荆杯冠军是王瑞增,片鸭子是他绝活儿,特别快,两分钟一只鸭片完,动作也潇洒,但是说到‘开生’,他也服张青章。”张立群说去年底还去看过张青章师傅,老人家80多岁了,每天遛遛弯,其他事不干了。
  开店
  老员工已经一家三代
  1991年,张立群所在的全国政协文化餐厅全聚德店因店面租约原因停业,张立群一下子从“全聚德厨师”变成了“优化组合富余人员”。这一变动起初让张立群有点慌神,但他转念一想,没关系,不管富不富余,烤鸭的手艺始终是自己的,于是便想用自己家院子开个烤鸭店试试。他当年起照,还是全聚德给开的证明信。
  “一开始只想临时干干,单位再开起来接着回去上班。后来有一次我们经理张庆恩和书记王祝融来家访,到我这儿一看就说:‘你别回去上班了,就自己干吧,你也有这个条件,将来肯定好。’那时候还没有自己开店的先例,我们当工人的就有点将信将疑。他们说:‘我们快退休的人了,不给你瞎码棋,我们老学习,了解国家政策。’我听他们这么说,就往下干吧,后来的发展和他们说的一样,确实是越干越好。”
  万事开头难,虽然有手艺在身,张立群也不能例外。最初只是他自己干,之后夫人和女儿不得不上阵帮忙。“因为有的工序一个人干不了。比如烙饼,至少得三个人,一个人擀,一个人烙,一个人趁热揭开。”如此忙碌的场景成了那时张家的常态。
  张立群是从外卖做起,街里街坊的先来买,也引来一些合作者。最初张立群没招员工,因为不知道自己能干成什么样,“第一个月没挣钱,我老伴儿着急,说不行你还是回去上班吧。”为什么没挣钱?因为不会经济核算。张立群说:“成本什么的都算了,但是没算人工工资。那些从我这儿买走再转手卖的倒挣钱了。”
  烤鸭店的第一单餐桌生意来得意外。上海自来水公司的考察团到北京,住在芦草园宾馆,去天安门广场时经过已经挂牌的利群,好奇这深深胡同中居然隐藏着小小烤鸭店,立刻决定就地午饭。当时张立群的店里桌椅全无,张立群只好从街坊邻居处借来几把椅子,再贡献出自家饭桌和碗筷,“他们8个人,挤着坐,还自己上手做了鸭胗和青菜。”客人自己炒的菜,张立群不好收费,就请客人签名留了念。
  这之后,张立群觉得应该做些改变,他去红桥市场买了一张圆桌、10把椅子,烤鸭店正式开张迎客。
  烤鸭店一点点扩大着经营规模,陕北老乡听说了,问张立群要不要服务员,说我们当地吃喝不愁,就是缺钱,能不能到你那儿去干?张立群说那来俩吧,一男一女,女的当服务员,男的我教手艺。“结果一下来了6个!我哪用得了那么多啊,又找朋友给安排,我自己这儿留了仨。”
  目前张立群店里有22个员工,来自全国各地,有朋友介绍的,也有慕名而来的。现在烤鸭的大师傅是张立群教出来的,十六七岁到店里,现已年近四十,媳妇是店里的一位服务员,夫妻俩有两个孩子,都已经上学读书了。
  “老员工愿意在我这儿,我也爱用。我们没什么大规矩,就是要求遵纪守法,守信用,另外上班时不能玩手机。”张立群待员工不薄,福利和奖励都挺好,洗碗工每月收入六七千元,“我们还按烤鸭每天卖出基数给予超额奖励,这部分直接发现金,每天晚上10点兑现,当天上班的人都有。这部分全拿满应该有2200元左右,是我女儿出的主意。”
  现状
  希望扩大店面
  张立群今年70岁,店里的业务实际上已经基本移交给女儿张欣照管。张欣是法律专业毕业,原本不愿回家经营餐馆。当年美国副总统戈尔到店里用餐,张欣做翻译,在和美国商务部长聊天过程中突然发现,原来在美国人眼中他家的小小烤鸭店居然充满了神圣感,这促使她决定回来帮父亲,而且慢慢做出了成就感。
  1980年出生的张欣很能干,给店里输入了新能量。比如她改进了菜谱的中英文翻译。“一个英国记者到我这儿,看了菜谱说这是北京翻译得最好的,吃完饭非要买一本,女儿打趣说,100块钱卖你一本,记者就买走了。后来她干脆就多做了些,有人想买就卖,如今卖了好几本了。”张立群笑。“她还做一些小礼物,京剧脸谱的瓶起子啊,装化妆品的小锦盒啊,送给给小费的客人。”
  20多年来,利群烤鸭店一直依据传统工艺制作菜品,也就是按照清宫御膳房的标准和程序,“过去给慈禧怎么做今天还怎么做,遵循完整的清廷挂炉烤鸭技艺,炉口敞开,这样鸭子可以随进随出,用明火,这样可以使鸭皮更干,吃起来口感更脆,也能使鸭油流出更多,更符合现代人的健康理念。”
  烤鸭店的鸭源一直以顺义箭杆河边的鸭为主,“因为那边的水好。”顺义有几个和张立群经年合作的鸭场,“我们随时观察鸭子质量,一般我们会要两到三家的鸭子,质量不行的就不合作了,菜市场上买不到我们这样的鸭子。”
  菜系变化也不大,依然保持传统,“好多烤鸭店不做鸭心、鸭胗这些了,因为又费事又不赚钱,我们还做,像干烧四宝、火燎鸭心这些传统菜都保持着。我增加了椒盐鸭架,因为我这儿经常有出差旅游的人,吃完烤鸭鸭架不好处理,我就给人家收拾了做成椒盐的,这样可以带走,上火车又是一道菜。以前在北京就我做,后来别家也做起来了。”
  利群烤鸭店接待了很多外国食客。张立群记得,第一位是一位德国老人,1992年一个在德国留学的中国学生带来的,老人叫利巴克,是中国小伙子在德国的房东。他到中国旅游,留学生带他来品尝北京烤鸭。张立群说,老人吃得特别高兴,不知道是不是回去写了游记,之后来我这儿的德国人就越来越多。
  “还有一位美国小伙温迈,中文特别流利,路过我这儿,也觉得胡同里有家烤鸭店新鲜,进来四处看,又问我有没有象棋,要杀象棋,我们俩就下了两盘棋。当天他没吃饭,后来常带朋友来。”张立群笑着说:“我能说十国话,每国都是一句。”接着,一句流利的法语“你好”脱口而出。
  如今烤鸭店依然是张立群生活的一部分,每天一睁眼就想着来店里上班。他还两三天一次亲自开车去大洋路市场买菜,他说:“买菜是个挺重要的事,一要看质量,二要算成本。我们就是黄瓜、大葱用量大,其他都不多。”他也愿意到市场和菜老板们聊天。“现在卖豆苗的小伙子我认识的时候还没上学呢,现在都俩孩子了。”
  多大的明星来张立群也不太在意,音乐家李宗盛来的时候是顾客认出来的,张立群当时不知道李宗盛是谁。发哥来他也不认识,“天冷,他缩脖端肩的,就一破老头,哪看得出来是周润发呀。”
  现在的翔凤胡同以及周边很大一片区域已经疏解,张立群站在自家后门望向周围的大片空地,说很希望能租或买下其中一片地,能把店面再扩大些,“店面大些客人就不用等那么长时间了。”他说他喜欢胡同,喜欢在胡同里开店的氛围,这使我想起著名学者梁文道评价利群烤鸭店时曾说的话:“最喜这里民间乡野气。”
  川流不息来到这里的人们,是否也存着近似的念想?
  文/本报记者  王勉  供图/张立群


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